凜冬將盡,春意始萌。二十四節(jié)氣,又要開始一輪新的循環(huán)。

立春之際,本報健康版即日起推出“食愈24節(jié)氣”欄目。我們將依循時令更迭,在每個節(jié)氣推薦一道應(yīng)季食養(yǎng)菜肴,解析背后的養(yǎng)生智慧,分享民間飲食習(xí)俗,助您在日常生活中實踐中醫(yī)食養(yǎng)之道。

——編 者

“等閑識得東風(fēng)面,萬紫千紅總是春?！?月4日是立春?！傲?始建也。春氣始而建立也?！绷⒋?意味著一個新的輪回開始。此時,寒氣未褪,北風(fēng)還帶著幾分凜冽,但萬物已在暗中悄悄蓄力,萌芽,生長。

咬春食俗,古今流變

“立春一日,百草回芽。”此時寒意猶存,但春意已悄然萌動。

“中醫(yī)認(rèn)為春季肝氣當(dāng)令,人體易受3種‘邪氣’的困擾:北方未散的燥寒、南方纏綿的春濕和各地都可能出現(xiàn)的倒春寒?！敝袊幧叛芯繒L蔣健介紹,此時養(yǎng)生重在助陽升發(fā)、疏肝健脾。北方可側(cè)重“辛潤并行”,在辛散升陽的同時兼顧潤燥;南方適合“宣透化濕”,借助食物驅(qū)寒健脾、化解濕滯,從而幫助身體適應(yīng)冬春之交的氣候轉(zhuǎn)換。

立春時節(jié),我國民間有“咬春”的習(xí)俗。這一習(xí)俗始于漢代,最初指在立春食用時令鮮蔬,象征告別寒冬、迎接新春。東漢《四民月令》記載:“立春日食生菜……取迎新之意”。這里的“生菜”并非現(xiàn)代人吃的葉用萵苣的生菜,而是指可以生食的蔬菜。在古人看來,立春咬住新鮮蔬菜,便是咬住了春天的生機,“咬得草根斷,則百事可做”。

魏晉時期,用于宴席和饋贈的“五辛盤”逐漸流行。晉代《風(fēng)土志》記載“正元日俗人拜壽,上五辛盤。五辛者,所以發(fā)五臟氣也。”所謂“五辛”,一般指蔥、蒜、韭菜、蕓苔、胡荽等五種辛味蔬菜,對應(yīng)今日的蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜。古人常將它們盛于一盤食用,故名“五辛盤”。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院婦科副主任醫(yī)師魏穎楠介紹,“五辛”在不同時期和地域略有差異,但皆以辛味食材為主。古人認(rèn)為季節(jié)轉(zhuǎn)換時人容易生病,食用這類辛辣味道的食物可助升發(fā)五臟之氣、預(yù)防春季疫病。

唐宋時期,“咬春”的意涵不斷豐富,從早期側(cè)重于“辟癘”逐漸演變?yōu)槿诤嫌憾Y儀與嘗鮮雅趣的節(jié)俗。唐代在五辛盤的基礎(chǔ)上發(fā)展出“春盤”,除了辛味食材,還加入蘿卜、萵苣葉等新蔬,兼顧消食、潤燥。這些當(dāng)季鮮蔬裝盤即為“春盤”;若以薄面皮包裹食用,就成了“春餅”。蘇軾詩云“蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡”,正是對這一生活意趣的生動寫照。

明清時期,春餅在制作工藝與食用習(xí)俗上有了進一步的發(fā)展。明代高濂《遵生八箋》記載,春餅改為搟作薄皮樣后烙制,替代了宋代的蒸制做法,餅皮口感也更具韌勁。清代《調(diào)鼎集》提到,搭配春餅的餡料日益豐富,可“包火腿肉、雞等物,或四季時菜心”,說明此時已發(fā)展出葷素相宜、搭配多樣的“合菜”形式。

“從五辛盤到春盤,再到春餅卷合菜,‘咬春’的習(xí)俗不斷演變,但核心始終圍繞‘應(yīng)時取材、順勢養(yǎng)生’的理念?！笔Y健說,如今的春餅,通常以薄餅包裹葷素搭配、食材豐富的“合菜”,既延續(xù)了傳統(tǒng)飲食中辛散升發(fā)、提振陽氣的養(yǎng)生智慧,也兼顧食材的葷素調(diào)和與寒熱平衡。這道經(jīng)典家常美味,不僅更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣,也承載著迎春納吉、順應(yīng)天時的文化意涵。

一餅一卷,盡享春鮮

這首清人寫的咬春詩,寥寥幾句就勾得人胃口大開:“暖律潛催臘底春,登筵生菜記芳辰。靈根屬土含冰脆,細(xì)縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕梜,加餐清響動牙唇。帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味,取次關(guān)心白發(fā)新。”水靈的蘿卜、嫩生生的豆芽、青翠的綠葉菜,就著春餅,各色新鮮食材皆可“一卷”而食,一口下去,齒頰留香,滿嘴是“春的味道”。有詩云:“調(diào)羹湯餅佐春色,春到人間一卷之?！必M不美哉!

“立春食養(yǎng),首推春餅卷合菜。”蔣健介紹,這道菜肴以薄面餅卷裹應(yīng)季合菜而成,其核心在一個“合”字——既指食材融合,也寄托萬物復(fù)蘇、闔家和睦的期許,食用時將食材卷合從頭吃到尾,還暗含“有頭有尾、善始善終”的吉祥寓意。

春餅一般用小麥面粉加溫水烙成,餅皮薄而有韌性,溫和易消化;合菜匯聚了多種春季時蔬:豆芽、韭黃(韭菜)、菠菜、胡蘿卜絲,常搭配雞蛋、瘦肉絲、豆腐絲、木耳等,并以姜末、生抽、蠔油調(diào)味。

“春餅卷合菜的配伍,體現(xiàn)了中醫(yī)‘性味相和、功效相協(xié)’的養(yǎng)生思路?！笔Y健介紹,春餅以小麥為原料,性平溫和,既能補脾胃,又不助火,可為春季陽氣升發(fā)打下基礎(chǔ);辛溫的韭菜、姜末溫通經(jīng)絡(luò)、激發(fā)人體陽氣,能疏達肝氣、抵御初春殘留的寒邪;綠豆芽甘涼清熱、利濕解毒,可中和韭菜的溫燥,預(yù)防濕氣困脾引發(fā)的消化不良、身體困倦;菠菜、胡蘿卜疏肝明目、健脾理氣,兼顧肝氣疏泄與脾胃運化;雞蛋、瘦肉補充優(yōu)質(zhì)蛋白,溫性食材與涼性食材互補,實現(xiàn)“葷素搭配、辛涼相濟”的協(xié)同效應(yīng)。

蔣健表示,春餅卷合菜性質(zhì)平和,契合立春助陽生發(fā)、疏肝健脾、祛濕散寒的養(yǎng)生要點,平和體質(zhì)及普通人群均可適量食用,特殊人群可通過調(diào)整配方適配自身需求。例如,糖尿病患者可選用全麥或苦蕎粉制作餅皮,增加膳食纖維,延緩血糖上升;肝火旺盛者可多配綠豆芽、白蘿卜、芹菜,減少韭菜與姜末;濕熱體質(zhì)者宜搭配黃瓜、莧菜等健脾祛濕食材,少用蝦仁等滋膩食材;脾胃虛寒者則建議將蔬菜煮熟食用,并可適量增加姜、蔥等溫中食材。

應(yīng)時而食,身心同春

“這是啥?面膜?”

“這叫春餅,配上京醬肉絲、金玉滿堂(即合菜)、辣椒炒肉,絕了!”

這段有趣的對話,出自挪威自媒體博主“老外克里斯”(Kris)的視頻。畫面里,他親手為家人制作了春餅卷合菜——餅皮極薄,拎起來近乎透光,再裹上濃郁的京醬肉絲、清爽的合菜與香辣炒肉……一家人品嘗后贊不絕口。一張薄薄的春餅,就這樣跨越山海,將地道的中式風(fēng)味帶到了遙遠(yuǎn)的北歐餐桌,也讓屏幕前的觀眾深深感受到中華美食文化的魅力。

那么,春餅與合菜該如何制作呢?

“常見的春餅有蒸餅和烙餅兩種?！蔽悍f楠介紹,蒸餅由開水燙面而成,揪成小劑子,按扁刷油,慢慢搟成合適的圓餅,上鍋蒸熟。這樣蒸出來的春餅薄如蟬翼,細(xì)膩柔軟。烙餅多在餅鐺或平底鍋上烙熟,一般以中筋面粉加少許鹽,用約40攝氏度的溫水揉成面團,醒發(fā)30分鐘可使餅皮更軟韌。取兩個小劑子刷薄油后疊放,搟成薄圓餅,放入無油的熱鍋中,中小火烙至兩面微黃即可。這樣烙出來的春餅富有彈性,比較筋道。

制作合菜也有講究:菠菜焯水可去除草酸,瘦肉絲用生抽、料酒稍腌,雞蛋提前打散。炒制時講究“急火快炒”:先炒蛋碎盛出,再用姜末爆香,依次下肉絲、胡蘿卜、豆芽及菠菜,調(diào)味后迅速翻炒至熟,最后加入雞蛋與韭菜,淋少許香油即成?？斐茨鼙３质卟舜嗄?也減少營養(yǎng)流失。調(diào)味宜清淡,避免厚味傷肝。

魏穎楠建議,在家庭制作中,建議選擇新鮮應(yīng)季的食材,以保留天然風(fēng)味。例如,韭菜以頭茬為佳,辛香味濃,溫陽力強。合菜與春餅最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,避免久放影響口感和消化;若有剩余餅皮,可密封冷藏后蒸軟再食。需注意的是,對食材過敏或正在服藥者應(yīng)謹(jǐn)慎食用,慢性病患者可根據(jù)情況調(diào)整調(diào)味與配料。家常做法也可靈活變通,例如以雜糧餅皮、市售的現(xiàn)成餅皮或醬料簡化步驟,或替換為香椿、蘿卜苗等時令菜蔬,兼顧營養(yǎng)與方便。

“立春時節(jié),除了春餅卷合菜,也適宜多食用豆芽、枸杞葉等具有生發(fā)之性的芽苗與嫩葉,以助陽氣升發(fā)?！笔Y健提醒,豆芽中綠豆芽偏于清熱,黃豆芽長于健脾,二者均有助于疏肝理氣、化解積滯;推薦醋溜快炒,出鍋前點少許醋能保持脆嫩并保留營養(yǎng),也可簡單涼拌。枸杞葉能補虛明目、清熱安神,適合春季肝火旺盛引起的眼干與睡眠不佳;可搭配豬肝、瘦肉煮成清湯,或清炒食用,以保留其營養(yǎng)。

一卷春餅合菜,藏著中國人對生活的熱愛、對春日的期盼。在這個萬物萌動、陽氣初升的時節(jié),不妨親手做一卷春餅合菜,將滿滿的春意包入其中,一口咬下,身心也隨著時序更迭,一同舒展開來。(記者 王美華)